Firefox Quantum (Ver.59.0.1 64bit)
その他＞テキストエンコーディング　で表示される各エンコードがグレーアウトしていて、切り替えることができません。
その下段の「自動判別」も変更できません。
これらの設定を切り替える方法をご存知であれば、教えていただけないでしょうか。

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Firefox 59.0ではサイト側のドキュメントがUTF-8で書かれている場合、テキストエンコーディングはグレーアウトして変更できません。UTF-8以外で書かれている場合は有効になりますね。

Bugzillaに載っているんですが、これがバグなのか仕様変更なのか、ちょっと自分には判断できません。
https://bugzilla.mozilla.org/show_bug.cgi?id=1438779

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これはカスタマイズして、ツールバー上にテキストエンコードのアイコンを配置した場合のものですね。

メニュー自体のものは、上記にも記載ありますが、下記バグです。
https://bugzilla.mozilla.org/show_bug.cgi?id=980904

UTF-8で、かつ、エラーのない体裁になっている場合は、他のエンコードにする必要がないから、グレーアウトしようって趣旨のようです。
で、グレーアウト（使用不可）にしたんなら、ツールバーに配置したアイコンも使用不可にしよう、っていうバグがopanchi_1963さんが提示したバグです。

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palさん、フォロー有難うございます。
ご提示頂いたBugzillaを見てGoogle翻訳してみたところ、「解決」みたいになっているので、これが正常動作ということなのでしょうか。

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そのとおりです。

Status:RESOLVED FIXED
左側のStatusをクリックすると、進行状況の詳細（右側の部分）の説明ページに飛びます。
簡単に書くと、
RESOLVEDとなっていれば、そのバグは取り扱い終了。
FIXEDでリリース前のビルドに導入済み。(リリースを待つのみ)

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