１通の送信済みメールを再度編集していると、DRAFTSフォルダが生成され、
中身は編集中のメールと同じタイトルのものが、編集過程ごとに１０通ほどはいってました。
おそらく、自動保存で編集過程ごとに保存されたものだと思いますが、一つ一つに送信日時がついております。

また、完成したメールを送信後も、編集過程の１０通が今度は「下書き」フォルダに残っています。
そして、いずれも送信日時がついています。
本来、送信メールは下書きフォルダにのこらないものと考えておりました。

そして、編集過程が勝手に送信されてしまったのではないかと、とても不安です

正確には、「送信日時」ではなく、「メッセージの Date ヘッダ」 と読み替えて下さい。
送信されたことを意味するものではありません。

# 「メッセージの Date ヘッダ」では長すぎるし、だからと言って「日時」だけではなんの日時だかわからないし、下書きとそれ以外で切り替えるということもできないので、現状で許してください^^;
# いい代案があれば歓迎^^;