[quote="hkac"]Outlook 2019：かつて使用していたことがあったので、IMAPで手動（再）設定してみました。「フォルダー」→「IMAPフォルダー」→「クエリ」と進めると、「フォルダー一覧は完全に更新されませんでした。IMAPコマンドは失敗しました。」と表示され、フォルダーの選択にたどり着きませんでした。[/quote]
Exchange サーバー側が、IMAP4の購読フォルダーを正常に扱えていないように見受けられます。
以前にもそういうことはありました。
https://forums.mozillazine.jp/viewtopic.php?f=3&t=15878#p57039

Microsoft に問い合わせてみてはいかがでしょう。

[quote="hkac"]ちなみに、「サーバー設定」→「詳細」の「購読しているフォルダーのみ～」のチェックを外せばすべてのフォルダとその中身が表示されるので、（見た目や操作性を無視すれば）使用上の問題はありません。[/quote]
全部のフォルダーを表示させてよいなら、「購読しているフォルダーのみ表示する」のチェックを外していただくのがよいでしょう。
その場合はLISTコマンドですべてのフォルダーを取得します。

hkacです。ありがとうございます。

[quote="EarlgreyTea"]そのPCは職場のネットワーク環境にあるものでしょうか。それともリモートワークの自宅環境でしょうか。[/quote]
自宅環境です。シンクライアントやVDIではなく、単体で動作しています。
ちなみに、職場のネットワーク環境下でも、同様の症状が起きます。

[quote="EarlgreyTea"]該当アカウントに対し「IMAP フォルダーとニュースグループの購読」画面を開いて各フォルダーにチェックを付けても、
いったん閉じてから画面を開きなおすとそれがすべてチェックが外れた状態になっている、という状況でしょうか。[/quote]
そうなんです。フォルダーの一覧は表示できて、チェックを入れることもできるのですが、いったん閉じてから画面を開きなおすとすべてチェックが外れています。

[quote="hkac"]https://www.office.com/ を開いてサインイン、アプリ起動ツールから Outlook を選択ですね。[/quote]
そうです。ちなみに、「サーバー設定」→「詳細」の「購読しているフォルダーのみ～」のチェックを外せばすべてのフォルダとその中身が表示されるので、（見た目や操作性を無視すれば）使用上の問題はありません。

また、他のメールソフトも試してみました。
Windows10標準のメールアプリ、Sylpheed 3.7：すべてのフォルダが表示されます。購読するフォルダの選択が見当たらなかったので、選択できるかどうかは分かりませんでした。
Outlook 2019：かつて使用していたことがあったので、IMAPで手動（再）設定してみました。「フォルダー」→「IMAPフォルダー」→「クエリ」と進めると、「フォルダー一覧は完全に更新されませんでした。IMAPコマンドは失敗しました。」と表示され、フォルダーの選択にたどり着きませんでした。以前の使用時には、きちんと選択できていました。

ここでふと気づき、Thunderbirdに個人利用のoutlook.jpアカウントをIMAPで設定してみました。すると、きちんと購読したいフォルダーが選択できました。ひょっとしたら、ソフトの問題ではなく、アカウント側でIMAP関連の何らかのエラー？トラブル？が生じているのかもしれません。

[quote="hkac"]Microsoft 365 メールをIMAPで使用しております。
職場から支給されているアカウントです。[/quote][quote="hkac"]・2台のPCに設定していますが、両方とも同様の症状が出ています。[/quote]
そのPCは職場のネットワーク環境にあるものでしょうか。それともリモートワークの自宅環境でしょうか。

[quote="hkac"]・「購読」の選択が有効にならず、すべてチェックoffになります。
・onにしても、次に確認するときにはoffに戻っています。[/quote]
該当アカウントに対し「IMAP フォルダーとニュースグループの購読」画面を開いて各フォルダーにチェックを付けても、
いったん閉じてから画面を開きなおすとそれがすべてチェックが外れた状態になっている、という状況でしょうか。

[quote="hkac"]・Outlook（Webメール）だと、すべてのフォルダが正常にみられます。[/quote]
https://www.office.com/ を開いてサインイン、アプリ起動ツールから Outlook を選択ですね。

それではすでにお尋ねした他のメールソフトで試してみる件、よろしくお願いします。

hkac さん、EarlgreyTea と申します。
私は Hotmail のメールアドレスを使っていますが、特に問題は生じていません。
切り分けのため、他のメールソフト例えばWindows 10の標準メールアプリで試してみてください。

1. 問題が発生している環境
Thunderbird 78.11.0（64ビット）
Microsoft 365 メールをIMAPで使用しております。
職場から支給されているアカウントです。

2. 問題の発生時期
6月6日
※問題発生前後で、ソフト＆アドオンの追加・削除・更新は行っていません。

3. 発生している問題
・「購読」の選択が有効にならず、すべてチェックoffになります。
・onにしても、次に確認するときにはoffに戻っています。
・「サーバー設定」→「詳細」の「購読しているフォルダーのみ～」をチェックすると、
「購読」の選択がすべてチェックoffの状態ですが、
「受信トレイ」と「削除済みアイテム」の2つが表示されています。

・2台のPCに設定していますが、両方とも同様の症状が出ています。
・アカウントを削除して再セットアップしましたが、症状は変わりません。
・Outlook（Webメール）だと、すべてのフォルダが正常にみられます。

Microsoft 365には、特に障害報告はないようです。

同様の症状が出ている方、あるいは解決策をご存じの方は、
いらっしゃらないでしょうか。