基本的には kiki さんがおっしゃっているとおりだと思いますが、アドオンの MIME Edit を導入して次のようにすれば、ある程度は Singha1173 さんが希望される動作に近づけることができるかもしれません。( RDFの構文が分かるなら、mimeTypes.rdf をテキストエディタで直接編集してもいいと思います。)
https://addons.mozilla.org/ja/thunderbird/addon/4498
一例として、MIME Type が text/plain で、拡張子がそれぞれ「.c」「.h」「.txt」の3種類のファイルがあり、このうち「.c」と「.h」のファイルだけを任意のテキストエディタ(X)で開きたいとします。
MIME Edit で text/plain のファイルタイプを編集します。
Extension(s)(拡張子)の欄に、「c」と「h」をスペースで区切って併記し、それ以外の拡張子は記しません。
When a file of this type is encountered から Open it with を選択してアプリケーションを選びます。この場合、テキストエディタ(X)です。
このようにすると、「hoge.c」「fuga.h」などの添付ファイルをダブルクリックすると、Windows 側での拡張子登録に関係なくテキストエディタ(X)で開くはずです。
一方、上記で拡張子を除外した「hogehoge.txt」のような添付ファイルをダブルクリックすると、「次のファイルを開こうとしています」というダイアログが出てきます。このあとは Singha1173 さんが書かれているとおりで、Windows 側で拡張子に関連付けられているアプリケーションがあれば(例えば「メモ帳」)、それが起動します。
もうお分かりと思いますが、この方法では、Thunderbird が持っている一つの MIME Type 情報に対して、拡張子を登録するか除外するかの2択でアプリケーションを切り替えることしかできません。「.c」「.h」「.txt」の3種類の拡張子に対して、それぞれ別の3種類のアプリケーションを関連付けるようなことはできません。
間違ったことを書いてたら、訂正・補足よろしくお願いします。> 識者のみなさま