Thunderbird を、バージョン 2.0.0.21にアプデートしたら、添付ファイルの
「すべて保存・分離・削除」がグレーアウトして、できなくなってしまいました。

何か対策はあるのでしょうか？

OSを書いてないのでよくわかりませんが、
添付ファイルが選択された状態で右クリックメニューを表示しているのではないでしょうか。

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OSは、Win XP。右クリック メニューの下半分、「すべて・・・」がグレー アウトです。
前バージョンでは、こんなことはなく、「すべて分離」が正常に機能したのですが・・・。

kiyo4_k さんが仰っている通りですが、

いずれの添付ファイルも選択されていない状態（選択されている
場合、空欄部分で左クリックして選択解除した状態）で、
カーソルを（添付ファイルではなく）空欄部分に合わせて右クリック

したらどうなりますか？
私も一瞬 Kenza さんと同じ症状が……と思いましたが、kiyo4_k
さんの書き込みの後、試してみたらきちんと表示されました。

kiyo4_k さん、Sakiba さん、どうもありがとうございました。

「すべてのファイルを選択解除」、「空欄で右クリック」というのがミソ
なのですね。

前バージョンでは、１ファイル選択状態でも機能したため、同じ方法で
苦労してました。