アウトルックから移行したのですが
このソフトでは署名を幾つか登録してメール作成時に署名を入れる入れないの選択や署名の種類を選択出来ないのでしょうか？

先ずはお約束の････

マナーとして質問する前に目を通しましょう。
常駐：フォーラムの利用について [投稿する前にお読みください]
http://forums.mozillazine.jp/viewtopic.php?t=6010

フォーラムのメニュー二番目にある「検索」でキーワードに「署名」「選択」を指定して
検索すれば、数多くの情報を入手できます。

で、ご質問の署名切り替えに関しては拙作のブログで随分昔に紹介しております。
「複数の署名を切り替えて挿入する」
http://botejaco.seesaa.net/article/2522634.html

この中で紹介しているQuickTextは当時よりも格段に多機能になっていますが
基本的なところは充分に参考になると思います。

QuickText 最新版
https://addons.mozilla.org/ja/thunderbird/addon/640

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