途中から口を挟んで失礼します。
felsendorf さんが書きました:
☎はiso-2022-jpにあり、Faxの絵文字は無いのですか？MicrosoftのIMEからでてきますし、文字一覧表にも当然ありますがだめなのですか？
100％だめというわけではなく、送信側と受信側の条件に大きく左右されるという話です。
「元計装エンジニア」なら「標準規格」ということはご存じだと思いますが、電子メールにも標準規格があります。送信側と受信側の多様な組み合わせで、メールが正常にやりとりできるためには、個々のユーザー環境が標準規格に準拠していることが前提になります。
Windows 、Mac 、Linux その他の多様なOS 、また OS のバージョンの違い、インストールしてあるフォントの違い、使っているメールソフトとその設定内容、こういったことをすべて丸めて問題のない電子メールをやりとりしようと思ったら、標準規格（あるいはその周辺事情）から外れた運用は避けなければなりません。
Windows 8 に標準搭載の Microsoft IME をお使いなら、「でんわ」と入力して変換を実行したとき、変換結果の候補が出てくる思います。
この中で、ご提示の電話やファクスの絵文字には [環境依存] という注意書きがついているのは確認なさっていますか。「機種依存文字」「環境依存文字」という言葉はお聞きになったことはありませんか。
これらの文字は、特定の環境下では普通に使えるが、そうでない環境下では正常に使えないことがある文字です。
パソコン教室などで電子メールについて習うとき、かなり最初のほうでそういう話が出てくるはずです。
（最近の傾向はよく知りませんが、知り合いの御母上が高齢者向けのパソコン教室に行ったときのことをお話しになっておられたのを聞いたことがあります。）
一般的には、環境依存文字は電子メールには使わない、というのが一種の約束事になっています。
ただし、特定の相手との１対１の関係で、お互いがお互いの環境条件をよく知っていて、２者間でのみ通じればいいと割り切れるなら、標準規格から外れたことも（ある程度は）できてしまいます。
要は、送信者と受信者が（標準ではなく個別であっても）同じルールの下で電子メールを運用すれば、原理的にはメールのやり取りはできるということです。
文字まわりの規格も進化していますから、昔は送れなかった文字が今は送れる、ということもありますが、それが一般化しているかどうかは別問題です。
（実際には、通信上の規格の制約を受けますが、ここでは文字まわりのことだけ大雑把に述べておきます。）
felsendorf さんが書きました:
また、これが文字化けの原因とすれば、何故他の200人近くの受信者で出ないのですか？
「署名」ですから、すべての受信者に行っている筈です。
それだけが文字化けの原因と決まったわけではありませんが、文字化けの有無を「200人近くの受信」全員に対してはっきり確認なさったということですか？
・送信元である felsendorf さんとほぼ同一の環境条件で受信している人には、文字化けが起こっていない可能性は十分あります。
・一方、「200人近くの受信者」の中には同じように文字化けしている方がおられるかもしれませんが、それを felsendorf さんに言っていないだけ、という可能性も考えられます。
受信側の環境条件が影響することもあるので、送信側だけに責任を負わせることはできませんが、環境条件が特定できない複数の人に同じ内容のメールを同報送信するような場合には、まず送信側が上述したような電子メールの規格をできるだけ厳格に守るほうが、どの受信環境でも問題は起こりにくくなりますので、そのあたりをどれだけ考慮するかは送信側の責任になります。
しかしそれでも、受信側の環境条件が特殊だったりすると、予想できない問題が起こるケースもあるでしょう。
文字化けすると言ってきた「特定の宛先」の方の環境条件・メールソフトの設定内容などが不明なので本当のところはわかりませんが、場合によっては他の受信者とは異なる特殊な条件があって、より顕著に問題が表面化したのかもしれません。
とりあえず以上です。また横から口を挟む人間が増えて辟易となさっているかもしれませんが、felsendorf さんにとって役立つ部分があれば、読み取って活用していただけると幸いです。
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（補足）
何人かの方からくり返し述べられていることですから、いまさら余計なお世話かもしれませんが、このトピックを読んでおられる他の方々の中には、その方法を知りたいといお考えの方がおられるかもしれないので、メッセージソースの見方について触れておきます。
【メッセージソースの表示方法】
ソースを見たいメッセージを選択し、キーボードの [Ctrl] + [U] を押してください。メッセージソースのウィンドウが開きます。
理想はメッセージソースを全部見ることができれば一目瞭然なのですが、プライバシーの問題がありますからそれはできません。なので、必要最小限の次の情報だけをお願いします。
（A）felsendorf さんから送ったメッセージの控えのソース
felsendorf さんから、「特定の宛先」の人宛に送ったメッセージの送信控えが [送信済みトレイ] に残っているなら、そのソースのうち次の項目を提示してください。
Subject:
Content-Type:
Content-Transfer-Encoding:
これらの項目をそのままコピーして、このフォーラムに貼り付けて投稿してください。これらは、文字化けを起こしている原因を調べる上で欠かすことのできない情報源です。
例えば、次のような感じにです。
----------------------------------------------------------------------
Subject: =?UTF-8?B?44GT44KM44Gv44Oh44O844Or44Gu5Lu25ZCN44Gn44GZ44CC?=
Content-Type: text/plain; charset=UTF-8
Content-Transfer-Encoding: 8bit
----------------------------------------------------------------------
【注】Subject のソースは、デコードすれば何が書いてあるか読めてしまいます。しかし、提示してもらわないことには正常にエンコードされているかどうかを確かめることができません。
ただし、ここまでの流れで、件名は関係なく本文のみの問題だということなら、Subject は省略していただいてもかまいません。
（B）文字化けが起こったという「特定の宛先」の人から felsendorf さん宛に送られてきたメッセージのソース
上記と同様に、そのメッセージのソースをお示しください。
ただし、次の項目があれば、それを必ず追加してください。
User-Agent:
X-Mailer:
これは、送信元のメール環境を推測するのに役立つ情報です。
ふつう、どちらか一方はあるはずですが、どちらもない場合がありますので、そのときは「なかった」と明示してください。
（例）
----------------------------------------------------------------------
Subject: Re: =?ISO-2022-JP?B?GyRCJDMkbCRPJWEhPCVrJE43b0w+JEckOSEjGyhC?=
Content-Type: text/plain; charset=ISO-2022-JP
Content-Transfer-Encoding: 7bit
User-Agent: Mozilla/5.0 (Windows NT 6.1; WOW64; rv:24.0) Gecko/20100101 Thunderbird/24.4.0
----------------------------------------------------------------------
さしあたっては上記が必要です。「文字化け」の実情がだんだん見えてきた段階では、追加の情報提示をお願いすることがあるかもしれません。
（例：添付ファイルまわりの問題とかが見えてきたら、添付ファイルに関連するソース情報をお願いする、といった具合にです。）
すでに明らかになっている環境依存文字の存在で、UTF-8 でのエンコーディングでないと送信できないのはわかりましたが、実際どのようなヘッダ指定で送信されているかを確認することで、現実の状態をもう一歩明らかにすることができると思います。
こういう地道な調査をしっかりやらないでインスタントな解決策を求めると、逆に症状を悪化させたり、別の問題を引き起こしてしまうことがあります。
ご面倒でしょうが、ご自身から発せられた質問なので、しっかり応答していただければと思います。
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