Caiさん
ありがとうございました。。。私の検索不足で答えが見つからなかっただけですね＾＾；
にしても、ＴｈｕｎｄｅｒｂｉｒｄもBecky!見たいに--を消せればいいのに（：－：
エクセルと併用してコピペーで対応します・・・

追伸
--を消せるアドオンあったら、いいな～

まずは検索を。
http://mozillazine.jp/forums/viewtopic.php?t=6121
のようにほぼ同じ話題が過去にあります。

以下本題

手動引用しかないんじゃないかと思います。ちょっと探してみましたがそれらしい設定はありませんでした。
"-- " (dash dash space) 以下は署名のみというのは太古の昔、Usenet 時代からの決まりごとみたいなものですし（RFC でも言及されています）、署名は引用しないというのも基本的なネチケットです。
最近「署名も引用しましょう」なんてのを見ることがあるんですが「人様の署名を引用してどうするんだろう？引用するからには署名に難癖でもつけるのかしらん」といった感じで理解できません。
さらに Thunderbird に限らず "-- " を署名と判断して引用時には除去するメールクライアントも数多く存在します。Outlook 系は除去しませんが。

ということで、相手の方に「"-- " のあとに文章書かないで」とお願いするしかないでしょう。

詳しくは
http://www.kanzaki.com/memo/2006/03/03-1
あたりが参考になるかと思います。

過去ログを調べた結果署名をつける前の案件が多かったので、
すでについているメールを返信すると
--　←この引用符は・・・仕様で消せないのが難点・・・
署名
以下の文章は署名として判断してしまい、削除されます。

今はコピペーで引用文を手作業で引用返信しています。なのでかなり面倒です。
特に署名は一行として表示されますので、手作業で改行をしなければ・・・
サンダーバードは大好きなメーラーで、仕事でも使い続けたい；－；
いろいろ便利なアドオンあるのに・・・「--」これに負けるのは嫌だな＞＜；

受信時に署名の仕様で--ついているメール、
返信時に--より下の文章を消させない方法をご存知の方
ご教授下さい。よろしくお願いします。
m(_._)m