[quote="smmt6001"]１．メールの文中に”＞”がついたものがあるのですが、これは何でしょう？[/quote]
添付画像の赤色の丸で囲った部分のことですね。
そうしますと「メールの文中」ではなくてメッセージリストの行の頭という表現が適切でしょうか。
メッセージリストの「並べ替え順序」オプションで「スレッド」が選択されているようです。
スレッド表示が規定となりましたので、意図せずそうなったのでしょう。
そして「>」はスレッドが畳まれている状態を示しています。
クリックすると「V」となって畳まれているスレッドが展開されます。

[quote="smmt6001"]２．［受信トレイ］の右側にメールタイトルが並んでいますが、これは何でしょうか？
　　どうしてここに並ぶのですか？[/quote]
添付画像では画面上部に赤色の長方形で囲った部分がありますが、それのことでしょうか。
そうしますと、どうしてその疑問になるのかがちょっと理解できないです。
smmt6001 さんは Thunderbird を少なくともVer.91、102とご利用だったはず。
それらのバージョンでも、メールをダブルクリック等してタブに開いたらタブが並んで表示されていたはずです。

【追記】
しばらく考えてなんとなくわかったかもしれません。
115では一番上に統合ツールバーが追加されています。「検索　Ctrl + K　　」のグローバル検索欄がある部分です。
そのせいで混乱されたのでしょう。
統合ツールバーの下にあるのがタブバーです。

[url=https://www.thunderbird.net/ja/thunderbird/115.0/whatsnew/]Thunderbird 115の新機能 — Thunderbird[/url]

【追記2】
スレッド表示をオフにするには、添付画像赤丸部分の「メッセージリストの表示オプション」ボタンを押し、メニューを「並べ替え順序→非スレッド」と選択するとできます。[attachment=0]メッセージリストの表示オプション.jpg[/attachment]
また、スレッド表示が規定になっている挙動がお好みでなければ、設定＞一般＞設定エディターを開いて「mailnews.default_view_flags」の値を「0」に変更すると「非スレッド」が規定となります。

Thunderbird 115.6.1を使用しています。

１．メールの文中に”＞”がついたものがあるのですが、これは何でしょう？

２．［受信トレイ］の右側にメールタイトルが並んでいますが、これは何でしょうか？
　　どうしてここに並ぶのですか？