お役に立ててよかったです。

アドレスサイドバーから選択する方法の難点は、
ひとつの連絡先に複数のメールアドレスを登録している場合に、
メインではない、サブの方のメールアドレスを選択できないことです。

試行錯誤の結果、私は以下のように使っています。
(1)通常はアドレスサイドバーから選択する
(2)サブのメールアドレスを指定する場合は、メール作成画面の宛先入力欄に氏名などを途中まで入力し、表示された候補（メインとサブ）からサブのメールアドレスを選択する

このような動きはThunderbirdの仕様なのかもしれませんね。
Bugzillaで以下のレポートを見つけました。
https://bugzilla.mozilla.org/show_bug.cgi?id=446227
From contacts side bar (F9), cannot add secondary email address aka "Additional Email" as a recipient at all; from AB, can only compose to any one out of primary or secondary address

もふもふさん
ありがとうございます。
質問前は、入力欄にメールの文字をいれると、予測変換か？
わからないのですが、出てきていました。
これが、日本語入力システムによるのか？（Google日本語）か
わからないが、Google日本語の頓珍漢な変換に困り、サジェストや
学習履歴を全部削除したら、できなくなりました。
だからと言って、頓珍漢な変換ばかりで使いにくしで
やっぱりアドレス帳からすぐにアドレス欄に入力できる方法を
また模索してましたが（以前にも模索したけど）、うまい方法がなく
工程が多くて面倒だなっておもっておりました。

そこで、おしえてもらったものをやってみました。
マウスクリックはつらいので、キーボードで出来ないかな？ってあれこれやったらできました。
転送の準備ができて、アドレス欄にメールアドレスを入れるだけの状態になってから、メールの送信の
ウィンドウで、
F９キーを押して、出てきたアドレス帳の中身から、希望するメールアドレスをマウスで選択して（これはマウスが速いけど、でも前回の選択と同じ場合はTABキーで一発選択できますね）、選択後にTABキーで宛先に追加に選択が移動するので、Enterキーでアドレス欄に入りました。
この一連の動作をキー操作でサクサクできそうです。
これはとても良いですね。
あれこれ試行錯誤したけど、これにはたどり着かなかったです。

これ以上の操作はなさそうなので、これで解決と致します。
別の方から頂いたアドオンによる方法も良さそうだけど、こちらのほうでやりたいと思いました。
ご回答いただいた2名の皆様、ありがとうございました。

通りすがりさん
ありがとうございます。
アドオンもあるんですね。
ググったけど、情報が少ないけど、それも選択の一つに良さそうですね

メール作成画面で
表示 ＞ アドレスサイドバー
のメニューを選択して、アドレスサイドバーを表示し、
目的のメールアドレスを選択して、[宛先に追加]や[CCに追加]ボタンで
追加する方法ではどうでしょうか。

または、メール作成画面の宛先の入力欄で
氏名などを途中まで入力すると
候補が表示されるので、その中から選択するとか。

あくまでも、アドレス帳から選択したいのかな？

CardBookアドオンを入れるとアドレスの入力補完が出来るのでアドレス帳開かなくなりました。
グーグルコンタクトと同期出来るので便利です。

アドレス帳に登録してるメールアドレスを簡単に早く宛先へ入力する方法は
ございますでしょうか？

※新規メールを作成するなら、アドレス帳から作成で、簡単にできますが
メールの転送などのとき、転送先のメールアドレスをアドレス帳から
探して、該当アドレスを開きメールアドレスの表示部分をCTRLキー＋Cキーで
コピーして、転送する準備のできたメールのウィンドウにある
宛先にペーストしています。

いまのところ、これが最短の方法だと思います。
でも、これが結構面倒なのです。
例えば、アドレス帳を選択してワンクリックで送信準備しているメールの
宛先に自動で入ると嬉しいのですが、そんな機能はないですか？

実際に行ってる作業としては、メールを添付して転送することが多いので
転送するメールを選択して、アプリケーションキーを押して
（マウス作業はできるだけ避けたい）、Oキーを押して、Aキーを押して。
と、ここまではスムーズにいくのですが、ここでアドレス欄にアドレス帳から
簡単にメールアドレスをコピペできたらいいなぁーと思っています。
これができないので、これから※（上記）の作業をしています。