Masse1 さん、こちらの未解決のバグかと思われます。

Bug 1711813 Thunderbird Tag Message popup menu no longer colorizes tag options (TB v 89b4)

まだ回帰範囲が提示されていないようです（いつもの Alice0775 White さんは再現できていないようです）

Macユーザーの方、[url=https://github.com/mozilla/mozregression]mozregression[/url] で調べられますでしょうか。
（参考：[url=https://www.clear-code.com/blog/2018/7/18.html]mozregressionを使って、いつFirefoxの機能が壊れたのかを調べる - 2018-07-18 - ククログ[/url]）

MacOS 11.6でThunderbird 78.*から91.*にあげたところ、右クリックで出てくる「タグ　＞」を選んだ時に出てくるタグ選択メニューに色がつかなくなりました。
タグを選択した後、メッセージには色がつきます。
「タグを管理...」から、色を再設定してもタグ選択メニューは色がないままです。

このフォーラムの中を検索しようとしたのですが、うまく検索できませんでした。既に報告されているかとも思いますが、よろしくお願いいたします。