こちら、91.0.3 で修正入ってますが、あらためてリリースノートを見返すと・・・なんか書いてることが正確じゃないですね。

non-UTF-8 が化けるんじゃなくて、（prefs.js 保存の際に UTF-8 に変換されていなかったため）non-latin が化けていたわけなので。

Thunderbird 91 のアカウント設定＞送信（SMTP）サーバーのサーバーリストにて、
「説明」に例えば「Yahoo! メール」と日本語を含めた場合に文字化けします。
すでに下記にて解決して Daily版では修正を確認できますが、Thunderbird 91.0.2 には間に合いませんでした。

Bug 1726018 Garbled characters occur when the description of the SMTP server is in Japanese.

次のリリースには修正が入ると思いますが、気になる方は説明を半角英数だけに修正するか、
about:config で mailnews.smtp.jsmodule を false にすると回避できます。

nsISmtpService の処理を JavaScript のモジュールに実装してそちらに切り替える変更があったのですが、
その際にエンコード問題が発生してしまった模様です。
mailnews.smtp.jsmodule はモジュール切り替えの設定で、false にすると Thunderbird 78 と同じ処理を使用します。
ただし、バグが修正された版がリリースされたら、この設定をリセットするのを忘れないようにしてください。