[color=#006600]＊質問・投稿する前に、製品のヘルプ、このフォーラム内を検索・閲覧して該当項目、
　同類・類似事例がないか、確認してみましょう。
　また、広くインターネット上でも、同類・類似事例がないか、調べてみましょう。
＊質問・投稿する前に [url=http://forums.mozillazine.jp/faq.php?mode=forum]フォーラムの利用について[/url] をしっかり読んで、その内容を理解
　した上で、それに沿って投稿しましょう。
＊ご自分の利用環境として、正確な OS の名称・種類と Thunderbird のバージョンぐ
　らいは書き添えましょう。
＊質問した後やアドバイスをもらった後は、放置せずに、結果や経緯を必ず書くように
　しましょう。
＊ここは、相互ユーザサポートを通じて、各種情報・事例を、ユーザ同士でシェアする
　場でもあります。[/color]　
　
　
偶然的通行人 さんと重複しますが、ご容赦ください。
　
[quote="hiropon1965"]お恥ずかしい話ですが、送信サーバを設定したはいいのですが、
それを削除する方法がわかりません。
画像で見ると分かりますが、「削除」がクリックできないのです。[/quote]
既定の送信サーバは削除できない仕様です。
グレーアウトしてクリックできないのはそのためです。
既定の送信サーバでない場合は削除可能です。
[attachment=1]送信サーバ-既定のみ.png[/attachment]
[attachment=0]送信サーバ-既定以外.png[/attachment]
[quote="hiropon1965"]これを削除して、まっさらの状態にして、新たにメールアカウント設定を
する予定です。[/quote]
であれば、該当プロファイルを削除して、新たに真っ新な新規プロファイルを作成して、最初から
やり直すのがいいでしょう。
　注：但し、アドレス帳やそれまでに送受信したメッセージを保管していた場合は、
　　　それらも失われます。

以下のヘルプガイドを参照しておこなってみてください。

[参照]
[url=https://support.mozilla.org/ja/kb/using-multiple-profiles]複数のプロファイルを使用する | Thunderbird ヘルプ[/url]

[size=12][color=blue]※質問するときは、「フォーラムの利用に関するご案内」、とりわけ「質問するときは」に目を通し、OS の種類や Thunderbird のバージョン、アカウントは IMAP か POP かといった使用環境についての最低限の情報を書き添えることをお勧めします。[/color][/size]

[quote="hiropon1965"]お恥ずかしい話ですが、送信サーバを設定したはいいのですが、
それを削除する方法がわかりません。
画像で見ると分かりますが、「削除」がクリックできないのです。[/quote]
[(既定)] となっている送信サーバは削除できません。

添付画像にある [送信 (SMTP) サーバの設定] 画面で、[追加] ボタンから新しい送信 (SMTP) サーバを設定すると、そのサーバが一覧リストに表示されます。
そのサーバを選択した状態で右下にある [既定値に設定] ボタンを押すと、新しいほうの送信サーバが [(既定)] となります。
もとからあったほうは [(既定)] が外れますから、この段階で削除可能になります。

これが、送信 (SMTP) サーバの設定に関する Thunderbird の一般的な動作ですが、上記の手順でも [(既定)] が外れた送信サーバを削除できないのなら、どこかに問題が起こっているのかもしれません。

[quote="hiropon1965"]これを削除して、まっさらの状態にして、新たにメールアカウント設定を
する予定です。[/quote]
これが、単純に送信サーバのことだけを仰っているのなら、上記のとおりです。
「古いサーバを削除してから新しいサーバを追加する」ではなく、「新しいサーバを追加してから古いサーバを削除する」と考えれば、わかりやすいかもしれません。

一方、既存のメールアカウント（受信・送信）をすべて削除し、Thunderbird を初めてインストールした直後のような完全にまっさらな状態から、すべてのアカウントを構築し直したい、という意味で仰っているのなら、新しいプロファイルを作ってしまったほうが、ご希望に適うのではないでしょうか。
（参考）・複数のプロファイルを使用する | Thunderbird ヘルプ
https://support.mozilla.org/ja/kb/using-multiple-profiles

（補足）
新しいプロファイルは、既存のプロファイルを上書きするのではなく、追加して作成されますから、既存のプロファイルは（ユーザーが意識的に削除しない限り）温存された状態になります。
この既存プロファイルにあるデータを、新しいプロファイルに移行することもできますが、安直なコピーはトラブルの原因を含むデータまで移行させてしまうので、新しくプロファイルを作って内容を刷新した意味がなくなります。旧 -> 新へのデータ移行は慎重におこなう必要があります。

とりあえず以上です。的外れな話だったらすみません。

お恥ずかしい話ですが、送信サーバを設定したはいいのですが、
それを削除する方法がわかりません。
画像で見ると分かりますが、「削除」がクリックできないのです。
これを削除して、まっさらの状態にして、新たにメールアカウント設定を
する予定です。、
どなたかご教授願います。