[quote="浅野"]セーフモードで起動したところ、こちらにはちゃんと項目が表示されましたし、設定ボタンもありました。

ただ、再度通常起動すると表示は「件名」のみになっています。
セーフモードでは正しく表示され、通常では表示されないとなると、通常モードで起動した時に読み込むファイルが何かおかしくなっていると言うことでしょうか。[/quote]
何か拡張やテーマ入れてますか?
導入している拡張やテーマを順次無効にして問題となるものをアンインストールするのが良いかと。

[quote="浅野"]残念ながら、項目があったところの一番右端には表示項目を設定するボタンがありません。[/quote]
あらら、ボタン無いんですか?
ボタンは以下URLの画像の件名とかの項目の一番右(優先度の右隣にある小さいの)なんですが・・・。
http://www.geocities.jp/maple4estry/images/thunderbird/02.main.png

なんかファイル壊れたのでしょうかね。

試せることとしては
1. セ一フモ一ド(No Extensions)で起動してみる。
2. セ一フモ一ドでダメなら現在のプロファイルを バックアップした後、
プロファイルを新たに作り直して新しいプロファイルで起動してみる。
これで行けたらプロファイル復旧。
3. 1と2がダメなら現在のプロファイルをバックアップ、
クリーンインストール(プログラム本体の再インスト一ルおよび新たなプロファイル)して、
プロファイル復旧。

セ一フモ一ド(No Extensions)での起動はWindowsの場合、スタートメニューから
[すべてのプログラム] > [Mozilla Thunderbird ] > [Mozilla Thunderbird (Safe Mode)] を選択します。
プロファイルの場所やプロファイルのバックアップは以下をご参照。

プロファイルの管理
http://www.mozilla-japan.org/support/thunderbird/profile

件名とか送信者とか送信日時の項目があったところの一番右端に表示項目を設定する小さなポタンがあります。
このボタンの上にポインタを乗せると「クリックすると表示する列を選択ができます」ってツールチップ表示が出ると思います。
で、その小さなボタンをクリックすれば表示項目が出ますので、表示したいものにチェックを入れて下さい。