Windows7ならVistaと同じでデフォルトのメーラーは「Windowsメール」か「Windows Liveメール」のドチラかに成る筈です。
ですからメーラーが「Thunderbird」のみと云うのは無いでしょう。
通常使用してるメーラーがThunderbirdと云う事なら話しは別ですが・・・
さて本題。
インターネットオプションからの変更では無く「スタート~規定のプログラム」からの変更ではどう変化しますか?
(「規定のプログラムの設定」ではメーラーをThunderbirdに指定し、「ファイルの種類又はプロコトルのプログラムへの関連付け」では「.eml」はThunderbirdに指定。)
一応こんな記事も参考に・・・
http://heavy.sblog.jp/index.php?e=954
さてThunderbirdのショートカットをThunderbirdがインストールされたディレクトリに行ってフォルダ内でThunderbird.exeを右クリックしてショートカットの作成を実行したらショートカットのアイコンは正常でしょうか?
正常で在る場合はコレからThunderbirdを起動しても問題無く使えますか?
使えた場合は現在のショートカットを削除して、先に作成したショートカットを適切な場所に「移動」して使える事を確認。
尚、ショートカットのLINK先が何かしらの不具合で存在しない場合にはプロパティからの変更を実行しても拒否されます。
更にもう一点。
現在のショートカットが有効に起動可能な状態でアイコンのみ変更されたと云うなら、ショートカットのプロパティから「ショートカット」タブで「アイコンの変更」をクリックして、出たダイアログにThunderbirdのアイコンが無い場合、Thunderbirdをインストールしたディレクトリに「参照」で辿りThunderbird.exeを選択すれば候補にThunderbirdのアイコンが出るので、其処から変更可能です。
一応提示された情報からこんな回答を書き込んで見ました。
他のアプリケーションでも同じ不具合が出るならレジストリ破損の可能性も在るので、最悪OSをリカバリする事も考えても良いでしょう。