迅速なご対応、どうも有り難うございました。
頂いた記事を参考に、MACのtexteditで再度やってみたところ、解決しました。
「標準のテキスト」にて設定したら問題がクリアしました。
「リッチテキスト」の設定になっていたようです。
アドバイス頂いた「UTF-8」への設定はどのようにすれば良いのかわからなかったのですが、問題がクリアになったので、大丈夫かな？と思ってます。

QuickTextについては、まだやっていませんが、取り急ぎ署名の添付が可能となった為、
次回挑戦してみます。

どうも有り難うございました。

[quote="chabo"]その他の方法としてQickテキストもダウンロードしようとしたのですが、
環境が合っていないのかダウンロード出来ません。[/quote]
Quicktext でしょうか？
以下からダウンロードできますが、ブラウザでダウンロードしただけでは Thunderbird には
インストールされません。

Quicktext : Thunderbird Add-ons
https://addons.mozilla.org/ja/thunderbird/addon/640

拡張機能のインストール方法は上記のページにも書かれています。
Thunderbird のバージョンが 2.0.0.X 系の場合は、
[quote]Thunderbird へのインストール方法

1. 下のリンクを右クリックして [名前を付けてリンク先を保存] を選択し、ファイルをハードディスクにダウンロードします。
2. Thunderbird を開き、[ツール] メニューから [アドオン] を選択します。
3. [インストール] ボタンをクリックして、ダウンロードしたファイルを選択し、[OK] をクリックします。[/quote]
です。

こちらの記事を参考に：
http://www.mozilla-japan.org/kb/solution/3006

※UTF-8で保存することをお忘れなく

outlookからthunderbirdに移行しています。

送信メッセージに署名テキストをつけたいと思い、テキストエディットでテキストを
作成し、署名を挿入したのですが、文字化けしてしまいます。
テキスト作成の際に色々なフォントで試しているのですが、どうしても文字化けしてしまいます。
その他の方法としてQickテキストもダウンロードしようとしたのですが、
環境が合っていないのかダウンロード出来ません。

どのように対応すれば良いのかお教え下さい。
よろしくお願いします。