同じく OS : Windows XP Pro SP2 で Thunderbird 2.0.0.9 日本語版に
Toolbar Buttons 0.4.5.2 を入れてみました。

[保存] というボタンをツールバーに追加し、メールを選択して保存してみました。
必ずしも文字コード UTF-8 で保存されるわけではなく、メール本文の文字コード
が JIS なら JIS で保存されます。
また、保存するファイルの形式種類（拡張子）が OS 上であるいはエディタなどの
アプリケーションで関連付けが他の文字コードに設定されているとそちらを優先し
た保存をおこなう挙動も見られました。

保存するファイル形式に特に指定された文字コードが無い場合はデフォルトで
UTF-8 で保存する仕様なのかも知れませんね。

[余談]
Toolbar Buttons 0.4.5.2 は日本語ロケールの一部が壊れてるためエラーを
起こしますね。

OS WindowsXp Pro SP2
Thunderbird 2.0.0.9
Toolbar Buttons 0.4.5.2

メール簡単に保存するのにToolbar Buttonsという拡張機能があることを
ここで知り、入れてみたのですが、保存されるテキストの文字コードがUTF-8で
保存されてしまいます。
Shift-Jisで保存するようにする方法があれば教えてください。

以上です。よろしくお願いいたします。